Kod proizvodnje crnog vina, prilikom fermentacije mjehurići plina izbacuju kožice na površinu kace (danas uglavnom čeličnih tankova) u kojime se vrši fermentacija. Kožice se moraju vratiti natrag, što se često radi gaženjem. Dva su razloga za ovo: jedan je boja i ukus, a drugi činjenica da bi se ako se kožice osuše na površini na njima razvili mikroorganizmi koji mogu dovesti do kvarenja vina. Idealna temperatura za fermentaciju crnog vina je 29-30 stupnjeva. Nakon toga slijedi prešanje, a koriste se specijalne prese, za finija vina koristi se manji pritisak i obratno. Prvo vino koje se samo ocijedi čuva se odvojeno od onog dobivenog pritiskom.

Ako želimo dobiti bijelo vino, prvo ćemo vršiti prešanje, odstraniti kožu, sjemenke i peteljke te dobiti mutan žućkasti sok. Sok nakon toga fermentira, a osnovni zahtjev za fermentaciju bijelog vina je da temperatura bude između 15 i 18 stupnjeva jer se na višoj temperaturi gube se aroma i svježina. Moderni tankovi za fermentaciju imaju ugrađene automatske sisteme za hlađenje s napomenom da fermentacija traje oko 6 tjedana.

Dvije su osnovne metode za dobivanje vina rose. Očigledan način je da se pomiješa bijelo vino s malo crnog, ali je ovo u suprotnosti sa zakonom u mnogim zemljama. Druga metoda je da se započne fermentacija crnog grožđa kao da želimo da dobijemo crno vino i pažljivo prati proces fermentiranja. Kad dostigne željenu boju, ukloni se koža i fermentacija završi bez nje.

Mjehurići u pjenušavim vinima dolaze od rastvorenog ugljičnog-dioksida. On je pod pritiskom, što je razlog da kad otvorimo šampanjac izlazi prvo pjena, pa tek onda fini mjehurići u tekućini. Ugljični-dioksid je proizvod fermentacije, ali samo ako se spriječi da napusti vino, ili se kasnije doda pa vino postaje pjenušavo.

Najpoznatija metoda dobivanja pjenušavih vina je šampanjska metoda. Na ovaj način se dobivaju najkvalitetnija pjenušava vina. Lako bijelo vino se flašira zajedno s dodatnim šećerom i nešto kvasca. Kvasac djeluje na šećer i vino ponovo fermentira, no ovog puta u boci pa ugljični dioksid ostaje rastvoren u vinu pod pritiskom.

Idealna baza za pjenušavo vino je vino koje je suho i jako, jako visokog aciditeta. Ovo vino mora dolaziti od najfinijeg grožđa i od prvog, najnježnijeg prešanja, a sekundarna fermentacija traje između deset dana i tri mjeseca.

Sljedeća faza je da se vino ostavi iznad taloga da sazrije, a stajanjem iznad taloga kvalitetno vino dobiva punoću koja ga odvaja od jeftinih vina. Talog na kraju treba odvojiti. Proces se zove remuage. Izvodi se vrlo, vrlo sporo tako da se boce stave u kosi položaj, s vratom okrenutim naniže i svakog dana kratko i snažno promućkaju te se polako povećava nagib. Ideja je da se talog sakupi u vratu boce. Od ovog zavisi bistrina šampanjca, a proces se radi ručno, ili mehanički. Pošto se potpuno usprave, vratovi boca se stave u smrznuti rastvor soli te se na svakom vratu napravi komadić leda koji obuhvati sediment. Zatvarači se brzo skinu, led ispadne i boca se brzo ponovo ispravi i ubacuje se finalni čep.

Postoje slatka i suha pjenušava vina. Zaslađivanje se vrši dodavanjem vrlo malo rastvorenog šećera vinu kojim se vrši dopunjavanje posle izbacivanja zaleđenog sedimenta.
 

je poznat po starenju u tamnim starim bačvama u prostorijama, zaštićenim od južnjačkog sunca. U njima provodi puno godina dobivajući kompleksnost i karakter. Fermentacija se odvija dok se ne utroši šećer, ako se želi sladak šeri, šećer se dodaje kasnije.

 je manje poznato vino. Korišteno je kao balast na brodovima koji su putovali za Indiju i ustanovljeno je da je put kroz trope pozitivno uticao na okus. Zato se pri starenju madeire reproduciraju ovi tropski uvjeti.